Температурные паузы виски, Классический шотландский виски | EcoZVAR - все для самоварения
Стоит сказать, что данный вид затирания подходит только для модифицированного солода. Далее емкость с затором хорошо теплоизолируется, например накрывается фуфайкой или одеялом, один раз через 30 минут затор перемешивается. Опять же отфильтрованного.. Для этого на белое блюдце капните каплю затора и добавьте к ней каплю йода. Первый расчет: мне удобно брать солод кратно 12,5кг уйдет без остатка.
Эти температурные паузы наравне с ингредиентами солод, хмель, вода влияют на вкус, крепость и аромат будущего пива.
Перемолотый солод смешивают с водой, обычно в соотношении 1 кг солода на 4 л воды. Полученную смесь называют «затор». Затор необходимо нагреть, но важно не просто нагреть до нужной температуры, но и выдержать эту температуру в течение определённого времени, то есть выдержать «температурную паузу». В зависимости от качества солода и желаемых характеристик пива, может потребоваться выдержка нескольких температурных пауз.
В соложенном зерне солоде содержатся ферменты. При определённой температуре эти ферменты превращают сложные вещества, содержащиеся в солоде, в простые. Разные ферменты активизируются при разных температурах, поэтому требуется выдерживать несколько температурных пауз. Чтобы определить, какие температурные паузы понадобятся, необходимо решить, пиво с какими характеристиками вы хотите получить крепкое или лёгкое, сладкое или сухое и т.
Рассмотрим, какие температурные паузы существуют, что происходит на каждой из них, как они влияют на характер пива. Во время этой паузы понижается pH затора т. Кроме того глюканы, которые делают солод вязким, а пиво могут сделать мутным, разрушаются. При использовании ржаного, пшеничного, овсяного, а также слабо модифицированного солода кислотную паузу рекомендуется выдерживать в течение 60 минут — концентрация глюканов в этих видах солода очень высока.
Если этого не сделать, пиво получится мутным. В то же время в затор можно добавить молочную кислоту или кислый солод — эта мера снимет необходимость выдержки кислотной паузы. Однако если при использовании конкретного солода пиво получается мутным, в ходе следующей варки стоит выдерживать как минимум минутную кислотную паузу.
Цель паузы — расщепление белков для получения полнотелого пива с устойчивой пенной шапкой. Кроме того, во время этой паузы из солода высвобождается крахмал, который в дальнейшем распадётся на сбраживаемые и несбраживаемые сахара.
Оптимальная длительность паузы минут.
Ключевая пауза в процессе затирания. Во время этой паузы происходит распад крахмала на сбраживаемые и несбраживаемые дрожжами сахара. Сбраживаемые сахара дрожжи переработают в спирт, а несбраживаемые останутся в неизменном виде — они определяют сладость и полнотелость пива.
Осахаривание производится с помощью двух ферментов:. Тогда в результате получится сбалансированное пиво с умеренным телом, не слишком сладкое. При затирании с одной осахаривание или двумя белковой и осахаривания температурными паузами выдерживают именно эту температуру в течение 60 минут.
Технически мэш-аут не считается температурной паузой, это скорее просто этап, на котором высокая температура деактивирует ферменты. Мэш-аут также нужен для того, чтобы сделать затор менее вязким и подготовить его к фильтрации сусла проводят сразу после затирания. При затирании необходимо учитывать степень модифицированности солода — она влияет на количество температурных пауз, которые требуется выдержать, а также на их длительность. Модифицированность солода определяется степенью расщепления в нём глюканов и белков.
Процесс модификации происходит в зерне естественным путём в ходе соложения: глюканы и белки, содержащиеся в нём, разрушаются и преобразуются в ферменты. Чем выше степень расщепления а значит и выше количество ферментов в солоде, тем выше степень его модифицированности.
Определить степень модифицированности солода можно, опираясь на число Кольбаха — этим индексом определяется соотношение растворимых белков к их общему количеству. Сильно модифицированный солод ч. В сильно модифицированном солоде степень расщепления глюканов и белков высока. Поэтому для получения сусла остаётся запустить только процесс преобразования крахмала в сахара, т. Хорошо модифицированный солод ч. То же самое касается хорошо модифицированного солода.
Однако, выдержав помимо осахаривания и белковую паузу, можно улучшить выход экстракта из солода, а также сделать пиво более полнотелым. Слабо ч. Слабо и умеренно модифицированный, а также домашний солод требует выдержки всех температурных пауз, так как процесс образования ферментов в нём не завершился. Понимание процесса затирания позволяет создавать пиво с желаемыми характеристиками — сухое или сладкое, бархатистое или терпкое, и т.
При таких показателях получается сусло с отличным солодовым вкусом и хорошей сбраживаемостью. Интернет-магазин BeerMachines. BrewZilla iBrew DigiBoil. Дрожжи спиртовые и дрожжи для самогона Самогонные аппараты Эссенции Аксессуары для самогоноварения Бутыли и банки для самогона Гидрозатворы для браги Индукционные плиты для самогонного аппарата Солод для виски и дистиллятов Тэн для самогонного аппарата Дубовые бочки для самогона Щепа для самогона Активированный уголь для самогона.
Купить винные дрожжи Аксессуары — лопатки, сушки и мойки бутылок, хим. Оборудование для сыроварения Коптильни и щепа для копчения. Статьи и обзоры. По ряду причин оптимальным ГМ считается диапазон — Кроме того, нам необходимо еще «подогнать» объем сусла под наше оборудование, чтобы оптимально распределить трудозатраты на все этапы изготовления виски до залива в бочку.
Мои вводные: - фасовочная тара солода — 25, 50, кг. Первый расчет: мне удобно брать солод кратно 12,5кг уйдет без остатка. При использовании ГМ Но при расчете конечного ГМ нужно учесть, что одна доля впитается в зерно, то есть предварительный ГМ увеличиваем на 1. Итого мой ГМ — Далее необходимо распределить ГМ по водам у нас их 2-е, как помним. Рекомендуюпользоваться калькуляторами пивными например, BeerSmith, ProMash.
Скрин с программы ProMash задаем наши При ГМ Итак, первая вода - ГМ В процессе осахаривания вместо перемешивания использую метод пролива с помощью насоса. Экстракция методом пролива. Температурные паузы.
Пауза 1. Необходимо попасть в этот диапазон, когда засыпем солод в варочник с подготовленной водой. И снова нам поможет калькулятор.
Скрин с программы ProMash. Немного о принципиальном различии сусла для пива и сусла для дистилляции. При приготовлении затора для пива весь объем проводят по температурным паузам , ферменты в нем намеренно убивают мешаутом, потом сусло фильтруется, затем его варят для удаления белка, охмеления и стерилизации.
Всё это нам не нужно для браги. Каждая вода проходит только одну температурную паузу, затем фильтруется. Это делается для того, чтобы сохранить ферменты. Нам не нужны декстрины несбраживаемые сахара , нам нужна мальтоза. Декстрины доосахарятся в процессе брожения, именно поэтому сливается первая вода, там остается живая бета-амилаза. Доводим первый объем воды до рассчитанной Т и вносим помолотый солод. Поддерживаем необходимую температуру и мешаем затор или проливаем.
Процесс первой паузы. Чем больше крахмала вымоется и осахарится, тем меньше получим декстринов, так как при этой температуре наиболее активна бета-амилаза. Время минут, затем сусло фильтруется сливается в бродильную емкость. Сливаем сусло. И сразу включаем чиллер в работу, чтобы он охлаждал первую слитую часть сусла в бродильне. Заливаем в нашу дробину заранее подготовленную воду нагретую до73С объемом ГМ И выводим нагревом до 72С.
Сливаем в бродильню, где у нас уже охладилось первое сусло и перемешиваем. Важно при этом, чтобы итоговая температура слитых вод не превысила 64С. Продолжаем охлаждение сусла чиллером до температуры внесения дрожжей смотрите инструкцию по применению, но обычно С. Если предполагается постановка следующего затора, то можно сделать третью воду, то есть промыть дробину еще раз и на полученном сусле поставить следующий затор.
Температура третьей воды чем больше тем лучше. Вносим дрожжи. Процесс сбраживания сусла по «белой» схеме скоротечен.
Несколько суток, в принципе на сутки уже можно перегонять на спирт-сырец СС. Я выбрал схему близкую к шотландскому прототипу в два перегона. Чем читать мою «портянку» о болоте, удобнее посмотреть принципы тут Следует отметить, что перегон долгий.
По мощности, что отбор "головной фракции", что "тела" делаю не более Вт. Увеличиваю только в конце отбора "хвостов" до 2кВт. Смешиваем головы и хвосты - это наше "болото".
Расточительство или лобби некоторых например, США, где законодательно действуют ограничения на повторное использование бочки для бурбона и «скупердяйство» других намекаю на Шотландию привело к формированию определенного профиля в отношении бочек под выдержку виски.
Бочка-малек 21л. Излишки любого дистиллята та часть, которая не вместилось в бочку ставлю на выдержку в стекло на дубовую щепу. Много материалов по подготовке щепы есть на просторах интернета. Но так как у меня есть в наличии щепа из обрезков бочек, которые поработали много лет под винами или бурбоном, то подготовка её ограничивается только обжигом.
Обжиг щепы от бочки из белого американского дуба из под бурбона США. В бочке выдерживаю года, затем развожу до питьевой и снова большую часть объема в бочку на «свадьбу» от 2-х месяцев.
Запрещены посты освещающие алкоголь с дурной стороны, этим занимается сообщество врачей наркологов. Если вы сидите выпиваете и Вам хочется общения, не следует создавать отдельный пост с Вашей фотографией в нетрезвом состоянии.
Зайдите в ВК или чат Телеграма. Если хотите поспорить по поводу правил, то помните - спорить с алкоголиками себя не уважать. Так и до бана недалеко. А какой угол уклона горизонтальной царги и её длина?
Не хочется ещё и шлем добавить, или она вполне себе справляется с возвратом? И есть ли разница, 42 или 54 трубу для этих целей использовать? Всё можно проще, суть процесса искусственно ускорить всё естественные процессы. Скажу сразу, без автоклава не обойтись. И так, нужно дубовые чипсы, жёный сахар, ваниль, и вишнёвые веточки сухие.
