Черная икра кадуй, Черная икра
Несмотря на все принимаемые меры, браконьерство все еще существует. Текст содержит много маловажных , неэнциклопедичных или устаревших подробностей. В году экспорт чёрной икры принёс 15 миллионов шекелей , причём часть экспорта осуществлялась в Россию [16]. Получение икры у осетровых с сохранением жизни производителей рус. Где производят чёрную икру?
В м году начинается промышленная разработка Каспийского моря Иваном Варвакисом , который ранее получил право на рыбную ловлю от Екатерины II , что способствовало увеличению производства икры и расширению рынка сбыта. Российская империя практически единолично контролирует рынок чёрной икры. В то время, как в Санкт-Петербурге икру можно заказать практически в любом ресторане, Франция лишь начинает привыкать к этому продукту.
Писатель и гастрономический критик Александр Дюма проводит месяц на Каспии, наблюдая за ловлей осетра. Развиваются рынки чёрной икры в Италии и Германии, США начинают интересоваться икрой с года и даже пытаются продавать небольшие партии собственного производства. Во Франции интерес к икре увеличивается в х годах благодаря братьям Петросян , которые импортировали икру напрямую из родного Баку.
Кроме того, многие выходцы из семей российских эмигрантов, которые бежали во Францию от новой коммунистической власти пытаются организовать местное производство икры в районе реки Жиронды. Различают три основных вида чёрной икры по рыбам-производителям: белужью, осетровую и севрюжью; самая крупная и ценная — белужья икра. Икра, произведённая в аквакультурных хозяйствах, также делится на дойную и пробойную более дорогую , в зависимости от способа её получения из рыбы.
Рыбоводы различают шесть стадий зрелости икры. Обычно на зернистую икру идёт четвёртая стадия, третья — на паюсную, а вторая — на ястычную. В рыбоводных хозяйствах зрелость определяют отбором небольших порций икры специальным зондом. В большинстве коммерческих рыбоводческих хозяйств заготавливают икру, отбирая её методом «доения», подрезая яйцеводы и сохраняя жизнь самок метод С. Другой метод — « кесарево сечение » трудоёмок и не позволяет работать с большими производственными партиями рыб [1].
Традиционный способ получения икры — забой самок осетровых рыб [2] — используется при вылове диких осетровых рыб, а также в некоторых хозяйствах [3]. Чёрная икра по способам изготовления подразделяется на зернистую баночную, зернистую бочковую, паюсную и ястычную. Зернистая икра пастеризации не подлежит. Зернистая икра состоит из целых, недеформированных зёрен, легко отделяющихся одно от другого.
По засолу и упаковке зернистая икра делится на слабосоленую баночную и крепкосоленую бочоночную. Паюсная икра готовится посолом в нагретом насыщенном растворе соли при постоянном перемешивании и последующем прессовании зерна. Ястычная икра готовится из ястыков без отделения зерна от соединительной ткани, путём крепкого посола в тузлуке.
Ястыки предварительно режут на куски длиной 10—12 см. По видам рыбы икра не подразделяется.
Изготавливается двух сортов, различающихся соленостью [4]. Ранее была известна троичная икра, делавшаяся на заказ. Её протирали сквозь сито так же, как и зернистую, резко обливали тёплым крепким рассолом и давали ему стечь, добиваясь обезвоживания.
Затем упаковывали в бочонки по пуду и отправляли на почтовых тройках в Москву [5]. Икра осетровых рыб, как и лососёвая красная икра, не только имеет изысканный вкус, но и очень полезна, так как содержит много микроэлементов особенно осетровая икра. В чёрной икре содержится полный набор аминокислот , включая глутаминовую и аспарагиновую, лизин , серин , лейцин ; минералы: калий , магний , фосфор и железо , а также немало витаминов. В СССР производство искусственной «чёрной икры» было начато в х гг.
Был разработан икорный продукт под названием «Искра» аббревиатура фразы «искусственная икра». В её состав первоначально входили такие компоненты, как пищевой желатин , белок куриных яиц, пищевой краситель, соль и ароматизатор из сельдевых рыб.
Икринка в яичном способе образуется путём попадания капли белковой смеси, содержащей яичный белок, краситель и кулинарную заправку, в прогретое растительное масло или водно-масляную эмульсию. Другой способ, желатиновый, был предложен И. Кузнецовым — в качестве основных ингредиентов используют молоко или другие белковые смеси, в которые вносятся желатин и другие компоненты, после чего раствор нагревают и впрыскивают его в охлажденное до градусов растительное масло [6].
Существует также альгиновая икра , представляющая собой гранулированное желе из альгината натрия , получаемого в ходе переработки морских водорослей [7]. Добыча также велась в Азовском море , Причерноморье , низовье Дуная. В Китае лицензированный промысел ведётся в провинции Хэйлунцзян , на территории которой протекает Амур [12].
С года крупнейшим мировым производителем и экспортёром чёрной икры является Китай, второе место занимали США [ уточнить ] экспортёр? Икра ильной рыбы напоминает осетровую и продаётся в США в качестве недорогого заменителя последней. Поскольку ильная рыба соответствует требованиям кашрута , её икра может употребляться в пищу приверженцами иудаизма.
Основными экспортёрами добытой чёрной икры ранее являлись пять стран: Россия , Казахстан , Туркменистан , Азербайджан и Иран. С года подробнее см. Исключение сделано с учётом того, что в Иране существует монополия на добычу икры, нарушение которой карается строгими наказаниями.
Примерный объём экспорта Ирана в году — около 50 тонн готовой икры. С года экспорт чёрной икры начал осуществлять Израиль. Израильская чёрная икра экспортируется в Японию, Америку, Европу и в Россию по цене от трёх до пяти тысяч долларов за килограмм [15]. В году экспорт чёрной икры принёс 15 миллионов шекелей , причём часть экспорта осуществлялась в Россию [16].
Так как осетровые не являются кошерными , в самом Израиле израильская чёрная икра не продаётся [15] [17]. Небольшое количество осетрины сбывается через сеть некошерных магазинов «Тив таам», остальная продукция израильской осетровой фермы предназначена на экспорт. Иран поставляет чёрную икру, выращенную на фермах, в Германию, Францию, Швейцарию и Арабские Эмираты по цене долларов за 1 кг [18].
До середины х годов в Советском Союзе добывалось до т осетровой икры в год [13].
Общая добыча осетровых в Каспийском море в х составляла до 28 тысяч тонн, производство икры составляло до 2,5 тыс.
С года Россия прекратила официальные поставки икры за рубеж, согласно запрету, введённому CITES из-за того, что государственные органы в России оказались не в состоянии пресечь браконьерскую добычу [21]. Только с года небольшие объемы разрешено поставлять в некоторые страны. Основной проблемой получения чёрной осетровой икры в аквакультуре является то, что, в отличие от других выращиваемых таким способом рыб например, форели , на одного осетра необходимо не менее кубометра воды, а выращивать его нужно 7—10 лет из-за медленного созревания.
Несмотря на высокий спрос и цены на чёрную икру, такое производство требует значительных вложений и имеет длительный срок окупаемости. Китай, с х годов являющийся крупнейшим мировым производителем и экспортёром черной икры, в году произвёл т черной икры, полученной в аквакультурных хозяйствах [23].
В году в России было произведено около 45 т чёрной икры [25] [21] [26]. По данным на год, в в Китае существует 12 рыбоводческих хозяйств. Есть статистика по трём из них. Иран прогнозировал, что производство чёрной икры рыбоводческими хозяйствами в году превысит одну тонну [27] , а в году будет произведено до 3 тонн [28].
По данным на весну года, легальное производство чёрной икры и осетрины в России осуществляло десять аквакультурных хозяйств, крупнейшие из которых — РТФ «Диана» «Беловодье», Вологодская обл.
Производство чёрной икры в Саудовской Аравии на предприятии «Caviar Court food processing» пригород Даммама достигает шести тонн в год. Икра поставляется в том числе в Россию и страны СНГ [31]. В Израиле осетровые разводятся искусственно в кибуце Дан ферма «Карат Кавьяр» с года в объёме около четырёх тонн в год [15]. Проектная мощность рыбоводной зоны предприятия составляет тонн товарной рыбы и 5 тонн пищевой икры в год [32].
С года в торговой сети России разрешена продажа только чёрной икры, полученной в лицензированных аквакультурных хозяйствах [33]. Цены зависят от вида икры и существенно различаются на российском и европейском рынках. Самая ценная — белужья икра.
На московских продуктовых рынках на 31 декабря года граммовая банка белужьей икры стоила в среднем 50 рублей. В феврале года на масленицу на московских рынках граммов осетровой черной икры стоили 15 рублей, граммов белужьей икры — 35 рублей.
После запрета на вылов каспийского осетра, основная часть икры на рынках развитых стран поставляется фермами искусственного разведения осетровых, крупнейшими из которых являются Sterling Caviar США и Exmoor Caviar Великобритания.
Широко распространена нелегальная добыча чёрной икры. За 15 лет с по годы поголовье осетровых рыб в Каспийском море уменьшилось в 38,5 раз [9].
Пропуск производителей осетровых на волжские нерестилища после зарегулирования стока реки в среднем составлял тыс. В году он снизился до ,4 тыс. В — годах действовал запрет на экспорт чёрной икры в рамках Конвенции по международной торговле вымирающими видами дикой фауны и флоры , для спасения популяции осетровых в Каспийском море.
Россия, Казахстан, Туркменистан и Азербайджан прекратили экспорт икры, но не перестали осуществлять её распространение на внутреннем рынке. Браконьерская добыча в этих странах в 10 — 12 раз превышала легальные объемы добычи. Получена первая партия товарной черной икры, начало продаж под ТМ «Беловодье. Получен сертификат экологичности продукции.
О нас Крупнейшее в России аквакультурное осетроводческое предприятие-производитель черной икры. О компании Русский икорный дом.
Продукция под маркой «Русский икорный дом» - это бренд настоящей черной икры, обожаемой гурманами всего мира. Поставщик Кремля На протяжении многих лет черная икра «Русского икорного дома» украшает представительские мероприятия самого высокого уровня, в том числе и в Кремле.
В году статус поставщика Кремля закреплен за нами на эксклюзивной основе. Теперь поступающие в продажу баночки с черной икрой украшает оригинальная эмблема "Поставщик Кремля". Среди давних клиентов компании числятся также представители крупных государственных и коммерческих структур, компании «Лукойл», «РЖД», «Газпром» и т.
Самая титулованная икра "Русский икорный дом" — самый титулованный производитель черной осетровой икры в России. С года продукция компании ежегодно завоевывает гран-при и золотые медали конкурсов в рамках отраслевых выставок WorldFood и ПродЭкспо. Компания вошла в число символов России по версии издания Icons of Russia. В году Русский икорный дом представил две позиции черной икры зернистой и паюсной на суд международного жюри ITQI Международного института вкуса и качества и удостоился золотых «звезд», подтверждающих высочайшее качество продукции.
Состав группы компаний «Русский икорный дом». Работают официальные дистрибьюторы компании, реализующие продукцию в регионах страны и за рубежом.
РТФ «ДИАНА» Рыботоварная фирма "Диана", расположенная в Кадуйском районе Вологодской области, является крупнейшим предприятием аквакультуры в России и имеет уникальное племенное стадо осетровых рыб, возраст которых достигает 20 лет. Предприятие также активно работает над проблемой сохранения осетровых, а с целью сохранения генофонда редких и исчезающих видов этих рыб - формирует собственную коллекцию.
В отличие от РТФ "Диана", предприятие специализируется на товарном осетроводстве, выращивая молодь в качестве рыбопосадочного материала и создания ремонтно-маточных стад, а также для последующей реализации осетрины как пищевой продукции.
